Шеф-повар Вакансия партнера

Обязанности
1. Разработка меню с учетом применения уникальных кулинарных техник, специфических ингредиентов и вкусовых профилей Юго-Западного Китая (провинция Сычуань). 2. Разработка и актуализация технологических карт (ТТК) с детальным пограммовым описанием классических китайских рецептур. 3. Организация технологических процессов, в том числе контроль работы на воке, соблюдение техники и правильного тайминга при экстремально быстрой обжарке. 4. Управление цехом заготовок: контроль правильной нарезки ингредиентов (кубики, соломка, цветы из кальмаров). 5. Производство специалитетов: организация процессов ферментации, засаливания и варки аутентичных сычуаньских бульонов и масел. 6. Работа с поставщиками и сырьем. Бракераж и проверка подлинности ключевых ингредиентов. Формирование точных заявок на регулярные поставки редких китайских продуктов, соусов и свежей зелени, контроль фудкоста. 7. Соблюдение ХАССП и СанПиН. Контроль за специфическим товарным соседством сырых продуктов и готовых полуфабрикатов, ведение журналов. 8. Управление персоналом и обучение. Личное наставничество и обучение линейных поваров навыкам быстрой нарезки, фритюра, тушения и сложным китайским техникам сборки соусов. Расстановка поваров по станциям (вокисты, заготовщики, димсамщики, холодный цех), составление графиков сменности. Поддержание дисциплины и контроль за санитарным состоянием рабочих мест и соблюдением правил личной гигиены персонала.

Требования
Опыт работы в китайских ресторанах на позициях шефа или су-шефа не менее 5 лет. Идеальное владение техникой Wok: понимание температурных режимов, умение работать с экстремальным огнем и знание тайминга минутной обжарки. Мастерство китайской нарезки: знание традиционных форм нарезки, обеспечивающих правильную текстуру блюд. Экспертиза в специях, знание специфики китайских соусов. Умение работать по аутентичным вкусовым картам. Профильное кулинарное образование (технолог общественного питания, повар 5 6 разряда). Дипломы или стажировки в Китае (например, в Сычуаньском кулинарном институте) будут огромным преимуществом. Опыт руководства кухонной бригадой от 7 10 человек (включая иностранных специалистов/экспатов). Умение работать с фудкостом, знание методов инвентаризации, минимизации списаний и опыт оптимизации себестоимости блюд. Уверенный пользователь специализированных ресторанных программ (iiko, r-keeper) и офисного пакета для ведения ТТК и отчетов. Высокая стрессоустойчивость. Способность работать в условиях высокой оборачиваемости столов и быстрой выдачи блюд. Лидерские качества, навыки наставничества, жесткий контроль дисциплины, умение мотивировать команду на монотонные и технологически сложные процессы. Знание китайского языка.